(m)eine sauce hollandaise

weil die spargelsaison heuer zwar schon so gut wie zu ende ist, aber immer eidotter nach dem kopfwehkuchen übrig bleiben, ist es eine gute gelegenheit endlich mal die „diätsosse“ zu notieren:

zutaten (ca.)

2 dotter
1/8 weisswein (125ml)
1 schuss estragonessig
salz&pfeffer
1/8 butter (125g)
2 schalotten

zubereitung

die schalotten schälen und halbieren, in der butter schmelzen (nicht weiter mitverwenden). im bainmarie dotter mit weisswein, essig und gewürzen sehr schaumig schlagen, dann in dünnem strahl allmählich die schalottenbutter eingiessen, dabei immer weiter schaumschlagen. schliesslich aus dem wasserbad nehmen und weiter kühl schlagen. so ist sie mir noch nie misslungen, passt auch zu anderen gedämpften gemüsen oder einfach salzkartoffeln, wenns keinen spargel mehr gibt.

den würzessig habe ich noch als stadtbewohnerin immer schon selber angesetzt mit frischen kräutern und einem guten, nicht zu scharfen essig. im prinzip ähnlich wie katharina seisers holleressig, von dem man gar nicht genug im haus haben kann.